Bravčová panenka s medvedím cesnakom a slaninkou, s kukuričnou polentou a espumou zo šípkovej omáčky
Recept od Milana Kováča (Stredná škola obchodu a služieb, Galanta), víťaza gastronomickej súťaži Kukkonia Junior Gastro Cup 2019
Ingrediencie:
(pre 10 osôb)
- 1 kg bravčová panenka
- mleté korenie štvorfarebné
- soľ
- olivový olej
- 50 g medvedí cesnak
- 40 dkg gazdovská slanina
- 20 dkg maslo
- 30 dkg mrkva
- 30 dkg zeler
- 30 dkg petržlen
- 40 dkg šípkový džem
Postup:
Bravčovú panenku si nakrájame na porcie, potrieme ju olejom, osolíme, okoreníme, zabalíme do lístkov medvedieho cesnaku a slaniny. Takto pripravenú bravčovú panenku prudko opečieme na panvici, vložíme do plechu, podlejeme a vložíme do konvektomatu na 180 °C na 10 minút. Po upečení mäso vyberieme, šťavu zredukujeme a zjemníme maslom. Podávame na kukuričnej polente ozdobené čipkou, lístkami medvedieho cesnaku a preliate šípkovou espumou a redukciou výpeku.
Kukuričná polenta:
Do vriacej vody vysypeme za stáleho miešania 250 g kukuričnej múky, oheň zmiernime a za občasného zamiešania necháme polentu variť približne 20 minút. Keď sa odlupuje od stien hrnca, je dovarená. Polentu vyklopíme na misu vymastenú maslom.
Espuma zo šípkovej omáčky:
Na oleji opražíme nakrájanú koreňovú zeleninu, pridáme šípkový džem a zalejeme vodou. Zeleninu dusíme do mäkka, dochutíme a spoločne rozmixujeme na hladkú omáčku a vyšľaháme do peny.
